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Ostalb Lamm-Schnitzel an Kräuterjus mit Rahmkraut und Sesamplätzchen
Hauptgericht für 6-8 Personen

 

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  Zutaten:

Lammschnitzel
Mehl
Butterschmalz
1 Lammkeule (Vom Ostalb Lamm-Schäfer oder -Metzger entbeinen und ca. 1 cm dick zuschneiden lassen. Von den Knochen und Parrüren (Abschnitte) die Sauce zubereiten.)

Sauce
-alle Gemüsezutaten würfeln-
1/2 Sellerie
1 Zwiebel
2-3 Karotten
Öl
Wacholderbeeren, zerdrückt
Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 El Tomatenmark
1/4 l Rotwein
3/4 l Brühe
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Butter

Rahmkraut
1 Kopf Weißkraut, geschnitten
1/2 Zwiebel, gewürfelt
150 g Parmaschinken
0,4 l Gemüsebrühe
0,2 l Weißwein
3 rohe Kartoffeln, gerieben
Salz, Pfeffer
150 g Schmand
Sesamplätzchen

800 g mehlige Kartoffeln, gekocht
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Prise Mondamin oder Mehl
Sesam
 
Zubereitung:

Sauce
Knochen sowie Abschnitte in etwas Öl kräftig anrösten. Danach Sellerie, Zwiebel, Karotten (alles gewürfelt) und zerdrückte Wacholderbeeren, Rosmarin sowie Lorbeerblatt hinzufügen und weiter leicht angehen lassen. Nun mit 1 El Tomatenmark anschwitzen und mit 1/4 l Rotwein ablöschen. Mit etwas Brühe auffüllen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit einem 3/4 l Brühe 3 Mal wiederholen.
Später mit Salz und Pfeffer, sowie Knoblauch würzen und durchkochen lassen, danach absieben und mit etwas kalter Butter aufmontieren (aufschlagen).

Lammschnitzel
Die Lammschnitzel würzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz von jeder Seite 1,5 Min. anbraten.

Rahmkraut
Das Weißkraut mit der Zwiebel und dem Parmaschinken anschwitzen. Anschließend mit Gemüsebrühe, Weißwein sowie den rohen geriebenen Kartoffeln (zur Bindung) weichdünsten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und den Schmand unterheben.

Sesamplätzchen
Die gekochten Kartoffeln warm durchpressen. Anschließend mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Mondamin oder Mehl gut vermengen und Plätzchen formen. Die Plätzchen mit Sesam panieren und in der Pfanne ausbacken.

Küchenmeister Hans Henner
Ringhotel Gasthof "Zum Kreuz", Steinheim am Albuch



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