Rezepte zurück zur Übersicht Kartoffelsuppe, Lammschnitzel an Kräuterjus mit Rahmkraut und Sesamplätzchen, Pfirsichtraum Menu für 6 - 8 Personen   Zoom    Kartoffelsuppe mit Räucherlachsstreifen 800 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln mit 1 l Geflügelfond sämig weichkochen (mehlige Kartoffeln verwenden). In einem zweiten Topf eine ½ Zwiebel und 1 Stange Lauch sowie Frankfurter Kräuter in Butter (Butaris) anschwitzen. Danach die weichgekochten Kartoffeln mit der Brühe dazugeben und mit 100 ml Sahne oder Crème fraîche aufmixen. Die Suppe würzen und mit erwärmten Räucherlachsstreifen garnieren.   Lammschnitzel an Kräuterjus mit Rahmkraut und Sesamplätzchen Lammschnitzel und Sauce 1 Lammkeule beim Ostalb Lamm Schäfer oder Ostalb Lamm Metzger entbeinen und ca. 1 cm dick zuschneiden lassen. Von den Knochen und Parüren (Abschnitte) die Sauce wie folgt zubereiten. Knochen sowie Abschnitte in etwas Öl kräftig anrösten, danach 1/2 Sellerie, 1 Zwiebel, 2 - 3 Karotten alles gewürfelt mit zerdrückten Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblatt zugeben und weiter leicht angehen lassen. Nun mit 1 El Tomatenmark anschwitzen und mit ¼ Liter Rotwein ablöschen. Mit etwas Brühe auffüllen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit insgesamt ¾ Liter Brühe 3x wiederholen. Später mit Salz und Pfeffer, sowie Knoblauch würzen und durchkochen lassen, danach absieben und mit etwas kalter Butter aufmontieren (aufschlagen). Die Lammschnitzel würzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz von jeder Seite 1 ½ Minuten anbraten. Rahmkraut 1 Kopf geschnittenes Weißkraut, ½ Zwiebel gewürfelt und 150 g Parmaschinken anschwitzen mit 0,4 l Gemüsebrühe und 0,2 l Weißwein sowie 3 rohen geriebenen Kartoffeln zur Bindung weichdünsten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und 150 g Schmand unterheben. Sesamplätzchen 800 g mehlige, gekochte Kartoffeln warm durchpressen, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Mondamin oder Mehl, alles gut durchmengen und Plätzchen formen. In Sesam panieren und in der Pfanne ausbacken. Pfirsichtraum auf Grand-Marnier-Himbeersauce 5 Eigelb mit 150 ml Pfirsichsaft, 80 g Zucker zur Rose im Wasserbad aufschlagen. Wenn die Bindung erreicht ist, 4 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren und auf Eis kalt schlagen, 200 g geschlagene Sahne sowie geschälte und gewürfelte Pfirsiche mit Pfirsichlikör (Pècher Mignon) unterheben und im Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen. Für die Himeersauce: 250 g TK Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen, durch ein Haarsieb passieren, mit Grand Marnier und 100 ml Sahne verfeinern. Hans Henner Ringhotel Gasthof "Zum Kreuz", Steinheim am Albuch