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Gebratene Ostalb Lammhüfte im Pilzmantel und mit Frischkäsefüllung an gebratenen Nudelrösti
Hauptgericht für 4 Personen

 

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  Zutaten:

2 Stück Lammhüfte mit Deckel (umschließendes Fett und Fasern)
500g Lammknochen
3 Eier
200g Pfifferlinge
200g Frischkäse
200g Nudeln
Johannisbeeren zur Garnitur
Semmelbrösel
Gemüse-, Zwiebelwürfel
Schnittlauch, Basilikum, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer
 
      Zubereitung:

Einen Teil der Knochen mit Wasser und Salz ansetzen und leicht kochen lassen. Zum Schluss noch Gemüsewürfel, Zwiebel und Kräuter zugeben (einen Fond zubereiten). Für die helle Soße einen Teil des Fonds mit Sahne und heller Mehlschwitze kurz aufkochen lassen.

Den restlichen Teil der Knochen mit dem Gemüse anbraten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Fond und Wein ablöschen. Mehrfach einkochen, danach dunkle Mehlschwitze zugeben, nochmals mit Fond auffüllen, auskochen lassen und zum Schluss mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Den Deckel von der Lammhüfte ablösen, durch den Fleischwolf lassen und mit Ei und Semmelbrösel vermengen. Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Anschließend die Hälfte der Pfifferlinge kurz anbraten und mit der Hackfleischmasse vermengen.

Für die Füllung den Frischkäse mit Ei und etwas Semmelbrösel verrühren.

Die Lammhüften kurz anbraten. Eine mit dem Frischkäse füllen, die andere mit der Hackfleischmasse umlegen. Danach im Ofen bei 140°C ca. 30 Min. braten.

Inzwischen die Nudeln kochen, kalt abschrecken, klein schneiden und mit Ei und Kräutern vermengen. Zu kleinen Rösti formen und in der Pfanne anbraten.

Die restlichen Pfifferlinge anbraten und mit den aufgeschnittenen Lammhüften, den zweierlei Soßen und den Nudelrösti anrichten.


Küchenmeister Arnd Fischer
Landgasthof "Oggenhausener Bierkeller", Heidenheim



 
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