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Lammleber auf karamellisiertem Apfel
Hauptgericht

 

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  Zutaten:

4 Lammleberscheiben von je 80 – 100 g
2 Äpfel
2 EL Butter
1 EL Calvados
40 g Zucker
3 EL steif geschlagene Sahne
Mehl zum Wenden
2 EL Butter zum Braten
1 EL Sherryessig
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur:
Blüten (z.B. von der Kapuzinerkresse oder von Thymian)
Oder Kräuter
 
      Zubereitung:

Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kernhaus ausstechen und die Äpfel quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Apfelscheiben einlegen. Mit Calvados beträufeln und die Äpfel knapp weich garen. Apfelscheiben auf Teller verteilen und kreisförmig ausrichten.

Zucker in einem kleinen Topf mit mittlerer Hitze schmelzen und zu Karamell werden lassen. Vorsichtig mit 1-2 Tassen heißem Wasser ablöschen und kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat und das meiste Wasser eingekocht ist. Karamell erkalten lassen, mit der Sahne vermischen. Apfelscheiben mit Karamell-Sahne-Mischung überziehen, danach im Backofen unter dem Grill goldbraun gratinieren.

Lammleberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne die Leber von beiden Seiten heiß anbraten, mit Sherryessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die gebratene Lammleber auf den gratinierten Apfelscheiben anrichten, mit Blüten oder Kräutern garnieren.

Profitipp:
Wenn dieses Gericht als Hauptgang gereicht werden soll, passt als Beilage am besten ein Püree von Sellerie oder Petersilienwurzeln, nach Belieben mit Kartoffelpüree vermischt.


Küchenchef Markus Welt
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