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Zubereitung:
Die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen, in dünne Scheiben schneiden und in wenig Butter und Calvados weich dünsten. Nach dem Auskühlen auf 4 Tellern, kreisförmig anrichten.
Für den Karamell Zucker in einer Pfanne erhitzen bis er goldgelb ist. Pfanne vom Herd nehmen, mit dem Wasser ablöschen und glattrühren. Den abgekühlten Karamell mit der geschlagenen Sahne verrühren und dünn auf die Äpfel streichen. Die Teller danach im Backofen mit dem Oberhitzengrill goldgelb gratinieren.
In der Zwischenzeit die Lammleber leicht mehlieren und in etwas Butter anbraten, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Leberscheiben auf den Äpfeln anrichten und ausgarnieren, z.B. mit Kapuzinerkressenblüte.
Gegebenenfalls mit etwas Sellerie- oder Petersilienpüree servieren.
Markus Welt
Restaurant "Hirschtal", Steinheim am Albuch
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