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Kräutermarinierter, gebratener Lammrücken mit Walnuss-Thymiansauce, geschmorten Frühlingsgemüsen und Cabernet Mashed Potatoes
Hauptgericht für 8 Personen
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Zutaten:
Für den kräutermarinierten Lammrücken:
1,6 kg Lammrücken, mit Kotelett, ohne Fettrand
frischer Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Salbei
Olivenöl, extra vérgine
Fenchelgrün
Sternanis
Mire poix (in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse)
Tomatenmark
0,3 l Cabernet Sauvignon
0,4 l Fond
1 El Dijonsenf
4 El Mie de pain (fein geriebenes frisches Weißbrot ohne Kruste)
8 geschälte Knoblauchzehen
Für die Walnuss-Thymiansauce:
80 g Walnusskerne
Thymian mit Blüten
Für die Cabernet Mashed Potatoes
500 g mehlige Kartoffeln (z.B. Sorte Quarta)
0,3 l Cabernet Sauvignon (z.B. "Barrel Select von Fetzer")
¼ l heiße Vollmilch
60 g Butter
Muskatnuss, Salz
1 Kartoffel für blanchierte Kartoffelscheiben
Für das geschmorte Frühlingsgemüse:
Fingerkarotten
Frühlingszwiebel
Spitzmorcheln
Zuckerschoten
Auberginen
Tomaten
Zucchini
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Vor- und Zubereitung:
Lammrücken küchenfertig parieren, also Fleisch vom Knochen lösen und Knochen kleinhacken für die Soße, mit kleingeschnittenen Kräutern marinieren, mit Olivenöl beträufeln und 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Sauce die Walnüsse kleinhacken und mit Thymian vermischen. Die Lammknochen in Öl anrösten, Wurzelgemüse dazu, rösten, Tomatenmark zugeben und kurz darauf mit Cabernet Sauvignon ablöschen, kleingeschnittene Kräuter dazu, mit insgesamt 0,4 l Fond mehrmals anfüllen und 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen und im Schnellkochtopf garen. Cabernet Sauvignon um die Hälfte einkochen, die Kartoffeln in die heiße Milch pressen, glattrühren, salzen und die frische Butter unterschlagen. Zum Schluss den reduzierten Rotwein unterrühren und im Dressiersack (Spritzbeutel) warmhalten.
Eine Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In 160° C heißem Fett blanchieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Die Frühlingsgemüse küchenfertig richten, blanchieren und mit etwas Olivenöl und Kräutern im Bräter oder größeren Pfanne im Bratrohr schmoren.
Die Lammrücken in heißem Olivenöl anbraten und im Bratrohr ziehen lassen, herausnehmen, würzen mit Dijonsenf einstreichen und mit dem Mie de pain bestreuen. Unter dem Salamander oder Bratrohr bei Oberhitze gratinieren.
Auf einem warmen Teller die geschmorten Gemüse platzieren, den Rücken in fingerdicke Medaillons schneiden und z.T. auf den Gemüsen anrichten. Das Cabernet Sauvignon Kartoffelpüree abwechselnd mit einer gebackenen Kartoffelscheibe dressieren, als Abschluß oben eine kleine Rosette. Für eine Portion abwechselnd Kartoffelscheibe - Püree - Kartoffelscheibe - Püreerosette. Mit gut abgeschmeckter Lammjus (Walnuss-Thymian-Soße) angießen.
Hinweis:
Zubereitung mittelschwer. Der Cabernet Sauvignon eignet sich ausgezeichnet in Verbindung mit mehligen Kartoffeln mit seinen erdigen Röstaromen. Für Knoblauchliebhaber kann man ungeschälte Knoblauchzehen mitbraten, die der Gast bei Tisch nach Wunsch selbst ausdrücken kann. Um die Osterzeit mit reichlich Bärlauch würzen.
Manfred Schwarz
Landgasthof Hotel "Sontheimer Wirtshäusle", Sontheim im Stubental
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