Rezepte zurück zur Übersicht Lammstrudel mit Kräuterbalsamicoschaum Hauptgericht für 4 Personen   Zoom    Zutaten: Für den Strudelteig: 250 g Mehl 1/8 l lauwarmes Wasser 1 Ei 3 El. Öl 1 Prise Salz flüssige Butter zum Einstreichen Für die Füllung: 400 g Lammfleisch, von Fett und Sehnen grob befreit 200 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 2 El Karotten, fein gewürfelt 2 El Staudensellerie, fein gewürfelt ca. ¼ l Fleischbrühe 2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten 1 Tl Kreuzkümmel ½ Tl Kurkuma 1 Msp Kardamom Schale einer halben Zitrone 500 g Blattspinat Butter zum Anbraten Salz, Pfeffer, Muskat Für den Kräuterbalsamicoschaum: 1 Schalotte 1 Sträußchen Estragon 1 Sträußchen Kerbel 6 zerstoßene Pfefferkörner 3 El weißer Balsamico-Essig 100 ml Apfelsaft 1 Tl Biogemüsebrühenpulver 2 El braune Butter 4 Eigelb Pfeffer, Salz         Zubereitung: Strudelteig: Mehl, 3 El. Öl, Wasser, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Den Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie einschlagen. An einem warmen Ort mindestens 2 Stunden gehen lassen. Anschließend den Teig auf ein glattes, bemehltes Tischtuch geben. Dann auf dem Tuch ausrollen und ausziehen. Dabei die Hände unter den Teig geben und mit den Handrücken nach außen ziehen. Dicke Teigränder abschneiden, evtl. Löcher damit stopfen. Das Fleisch sehr klein würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch braun anbraten. Mit der Fleischbrühe auffüllen. Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und in eine Pfanne mit Butter geben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den Spinat auf den ausgezogenen Strudelteig geben und die Ragoutmasse darauf streichen. Den Teig von der Längsseite durch Anheben des Tuches aufrollen. Die Rolle mit Butter bepinseln und bei 200º C ca. 15 Minuten im Backofen backen. Für die Sauce Schalotten, Kerbel und Estragon klein schneiden und zusammen mit Essig, Apfelsaft, Pfefferkörnern in ein Töpfchen geben und kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eigelbe hineinschlagen und wieder auf den Herd geben. So lange weiter schlagen, bis sich die Sauce andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, dennoch immer weiter schlagen und die braune Butter hineinrühren. Mit Bio-Gemüsebrühenpulver, Pfeffer und Salz abschmecken und zum Strudel servieren. Andreas Eisner Landmetzgerei Albschenke, Heldenfingen