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Sauerbraten vom Ostalb Lamm mit dicken Bohnen und Rosmarinkartoffeln
Hauptgericht für 4 Personen
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Zoom 
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Zutaten:
800 g Lammkeule ohne Knochen
Für die Marinade:
1 große Zwiebel
2 Möhren
150 g Sellerie
1/2 Stange Porree (alle Gemüsezutaten würfeln)
300 ml Rotwein
0,1 l Rotweinessig
3 El Balsamico
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner (zerdrückt)
Für die Sauce:
1 El Balsamico
Beurre manie (je 1 El Butter und Mehl gut verknetet)
Für die Bohnen:
400g Kerne von dicken Bohnen
1 kleine Zwiebel
1 große Tomate
1 grüne u. 1 rote Paprika
2 El Olivenöl
Für die Rosmarinkartoffeln :
ca. 16 kleine neue Kartoffeln
2 El Olivenöl
Salz u. Pfeffer
3 Rosmarinzweige
Außerdem: Salz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit Küchengarn zu einem Braten binden und diesen roh in die Marinade legen. Für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank geben.
Nun das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Pfeffern, salzen und in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Dann die abgetropften Gemüse aus der Marinade dazu geben und 2 Minuten mit anbraten. Alles mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen, kurz aufkochen und den Braten mindestens 60 Minuten bei geringer Hitze mit Deckel schmoren.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dann aufkochen. Beurre manie zum Andicken der Sauce dazugeben. Die Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch mit etwas Kalbsfond verfeinern.
Die Bohnenkerne rund drei Minuten in Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken. Die Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Die Bohnenkerne dazu geben und kurz durchschwitzen lassen. Unterdessen die Tomaten und Paprika schälen, entkernen, würfeln und 2 Minuten mit den Bohnen gar schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel in der Schale gar kochen. Dann die Kartoffeln halbieren und ungeschält in heißem Olivenöl knusprig braten. Gegen Ende die Rosmarinzweige mitbraten lassen, mit Salz und grobem Pfeffer würzen.
Lorenz Lindenmeyer
Hotel Restaurant "Weißes Rößle", Königsbronn
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